Depuis une décennie une tendance se dessine clairement à Paris : la naissance de structures qui imaginent, conçoivent et créent les restaurants de demain. On ne parle plus de chef mais d’expérience 360 degrés. Lieu, atmosphère, service deviennent la signature de ces adresses où l’on ne sait plus qui est en cuisine .Est-ce qu’on y a gagné au change ?
Paris Society – histoire d’un succès
Le succès le plus retentissant en termes d’acquisitions de restaurants et de développement revient indéniablement au groupe Paris Society. Petit à petit ses adresses sont devenues des incontournables de la place parisienne, puis le rythme s’est brutalement accéléré. Au commencement étaient Monsieur Bleu ou encore Girafe.
Puis, dans un désordre chronologique assumé, on citera Mun, Bambini, Loulou ou Coco. Sans oublier Bonnie ou encore Dar Mima. Dans l’euphorie du succès, Paris Society s’est attaqué au rachat d’institutions parisiennes. Il y a eu Maison Blanche, complètement remodelé pour devenir Gigi. Et surtout Maxim’s et Laurent, désormais dans le giron de cet ogre de la restauration parisienne qui comptabilise aujourd’hui 29 adresses dans le monde.
Se revendiquant pionniers d’un certain art de recevoir à la française, les restaurant Paris Society appliquent un modèle désormais parfaitement rôdé à chacune de leurs adresses.
Lieu, et souvent vue hors norme, décoration léchée, service uniformisé. Quand au contenu de l’assiette, il est sans vraie surprise. En d’autres termes, la proposition est aseptisée, avec comme seule promesse une certaine garantie d’expérience globale, sans excès d’émotion ni d’âme. Promesse tenue ? Ca dépend !
Moi aussi j’ai cédé aux sirènes de la tendance, et j’ai testé Bambini, Coco, Mun et aussi Girafe, la suite Girafe et même Monsieur Bleu (contre ma volonté, et il y a longtemps !). Dans le meilleur des cas, l’expérience était correcte, le lieu exceptionnel. Pour le reste, service lamentable, assiette désespérement banale, et toujours addition exhorbitante. Et puis il y a eu Maxim’s.
Paris Society – focus Maxim’s
Après de longs travaux, cette institution parisienne a rouvert ses portes. Le décor, roccoco à souhait, ne déçoit pas. Tout a été préservé, des vitraux aux tentures, en passant par le superbe bar et ses luminaires art nouveau. On plonge dans le temps, on rêve de croiser La Callas ou Marlene Dietrich. Mission accomplie donc pour la conservation et la restauration des lieux.
Passons donc à la proposition culinaire.
La promesse consiste en ce que le site du restaurant qualifie de « classiques réinventés« . Pourquoi pas ? Seulement voilà… Il faudrait que l’on m’explique en quoi un triste soufflé dégonflé constitue une réinvention de ce plat que j’affectionne tant….
Et ce n’est pas terminé.
Ce cabillaud a subi un aller retour en cuisine puisque servi froid. Il est alors passé par la case micro-ondes et m’est revenu sous cette forme. Trop cuit, une sauce dénaturée par un réchauffement trop brutal. Le tout alors que les autres convives avaient déjà terminé leur plat…
Quant au dessert, comment un chef ose-t-il qualifier ce magma informe définitivement peu appétissant de « oeufs à la neige » ?
Je vous épargnerais le service amateur, l’addition ben trop salée. Alors il faut reconnaitre que la plus grande partie des clients étaient des touristes alléchés par la promesse d’un déjeuner mythique dans un lieu historique. Ils repartiront avec une bien triste image de ce que la restauration parisienne a à offrir.
Paris Society – total fail ou win du bout des lèvres ?
Maintenant que le décor est posé, parlons de l’expérience client. Pour commencer, il faut réserver. Et rien n’est moins simple. Même si un numéro de téléphone apparait sur le site du restaurant convoité, je vous mets au défi de joindre quelqu’un. En tous cas, personnellement, je n’y suis jamais arrivée. Heureusement, Paris Society a créé sa propre app ! Là, une fois votre compte créé, à priori, vous pouvez réserver. Sauf que les réservations ouvrent une à deux semaines avant la date, ça dépend des restaurants, ça dépend du créneau ciblé : déjeuner ou diner.
On dirait simplement que l’humain a disparu. Avec une constance qui vaut pour l’ensemble des restaurants. Et même lorsque l’humain prend le relai, en accueil ou service dans un des restaurants, il a perdu toute initiative, débitant un texte préformaté, à la limite de la caricature quand l’hôte ou l’hôtesse débute dans son rôle.
Quant aux tarifs, ils sont particulièrement élevés, voire même excessifs, là aussi, quelque soit l’adresse choisie. Disons que la vue est incorporée à l’addition.
Pourtant, ça fonctionne. La plupart des restaurants affichent complet, surtout en soirée. Ces rois du buzz ont su se rendre indispensables, idéalement adaptés à un post Instagram.
Il semblerait néanmoins que les clients viennent une fois, sans retour, si on en croit la moyenne des notes attribuées aux différentes adresses : Coco plafonne à 3,4, Dar Mima 3,3 ou encore Bambini 3,1 !
Est-ce que cet indicateur va finir par alerter les clients trop prompts à se précipiter sous prétexte de vue spectaculaire ? Et surtout, est ce que ces notes vont enfin décider Paris Society à revoir leur concept en y mettant service et qualité de l’assiette au coeur de la promesse ?
L’avenir nous le dira !
Aux manettes en cuisine, Gilles Goujon, par ailleurs triple étoilé. Mes papilles en frétillent déjà ! Pas de brunch, mais une proposition « weekend ». Et puis ici aussi, une ile flottante : ce passage est décidément fait pour moi !
Après les amuses bouche qui ont accompagné notre apéritif, de charmants mini blinis, nous sommes passés à table pour le repas. Tout a commencé par un élégant carpaccio de Saint Jacques, savoureux, parfaitement découpé et fondant en bouche.
